如何腌制正宗的四川泡菜？做好四川泡菜的几个关键

2013-11-12 13:51| 发布者: admin| 查看: 3032| 评论: 0

     四川泡菜作为一道家常小菜，以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方，那么做好四川泡菜的关键是什么呢？腌菜网小编带你一起了解腌制四川泡菜的关键所在。

制作四川泡菜的容器
    预先善其事，必先利其器。要想泡出美味的菜，容器的选择很重要。
    一般常见的泡菜坛既能抗酸、碱、盐的侵蚀，又能密封且能自动排气、隔离空气，使坛内形成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的生成，又防止了外界杂菌的侵害。因此能使泡菜得以长期保存。当然，如果没有合适的泡菜坛，也可选用带密封盖的玻璃瓶来制作。

泡菜坛的挑选方法
       1、观形体：泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼，型体美观的为佳。
       2、看内壁：将坛压在水中看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
     3、视吸水：坛沿注入清水一半，用1张纸点燃后放入坛内，并迅速盖上密封碗，如果水从坛沿被吸入内壁的速度越快，说明泡菜坛的质量越好，反之则越差。
      4、听声音：耳朵贴着坛口，用手击坛壁，“嗡嗡”的声音越响越好。

正宗与否的关键：主料、调味料
     1、四川泡菜可入选坛中腌渍的蔬菜种类很广泛，几乎所有蔬菜皆可放入泡制。一般家庭制作，多选用嫩豇豆、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜和莴笋。
     2、制作四川泡菜的调味料比价讲究，其中白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。
     3、值得注意的是，因腌泡的主料种类取味不同（例如：豇豆不易腌泡入味，调味料用量就应相对多些。而黄瓜质地脆嫩，腌泡1天左右便可入味，所以调味料用量就应相对少些。），泡菜调味汤汁比例也应随需要和个人口味而灵活变化增减。

四川泡菜的做法
     1、将各种调味料和清水倒入锅中，大火烧沸后转小火再煮10分钟，使各种香辛料的味道完全融入汤中，再离火将制成的泡菜调味汤汁彻底放凉。
     2、需做泡菜的新鲜蔬菜在洗涤前应进行整理，凡不适用的部分，如：粗皮、粗筋、须根、老叶及表皮上的黑斑烂点，均应一一择除干净。
     3、为了彻底去除农药，可以在水中加入0.05%—0.1%的高锰酸钾或用果蔬专用清洗剂，先浸泡10分钟左右（以淹没原料为宜），再用清水冲洗干净，然后充分沥干水分。
     4、对外形过大的蔬菜还要适当切配，以保证不同大小的蔬菜，经腌泡后口味相同、便于取食。比如：将胡萝卜切成8cm长、1cm见方的小条。
     5、将泡菜坛洗净，拭干水分，再把各种切配好的蔬菜放入泡菜坛中。
     6、把煮好放凉的泡菜调味汤汁徐徐灌入泡菜坛中，以完全将各种蔬菜淹没为准。
     7、随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉处，根据腌泡原料及调味料用量的不同，经过1—10天即可食用。

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