四川泡菜的做法（泡菜水的制作及原汁的维护）

2013-11-19 09:58| 发布者: admin| 查看: 4061| 评论: 0

四川泡菜的做法
主要原料：泡菜坛子、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（八角茴香）、冰糖、盐、青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜

做法：
一、培养泡菜发酵菌：
    1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜；
    2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒大坛子可以适当多加，其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的；
    3、放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用；2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
      4、泡菜的原汁就这样做好了泡菜菌培养好了。

     泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
    1、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
    2、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
    3、为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水生水、含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

二、泡制：
    先加入大料、冰糖适量。
    1、常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜、辣椒等。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮。
    2、蔬菜洗干净后，切成大块或条不要太小，晾干水分。
    3、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
    4、每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
     每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

三、食用：
    1、泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥；
    2、也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖；
    3、可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

四、原汁的维护：
    1、每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒半两左右、冰糖；
    2、用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题；
    3、用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特别提醒：
   1、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里；
   2、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。