大白菜泡菜的腌制方法

2013-12-5 11:38| 发布者: admin| 查看: 1426| 评论: 0

原料：山东白菜1颗，白萝卜丝300公克，红萝卜丝100公克，葱40公克，盐215公克，水5000㏄，细辣椒粉60公克，粗辣椒粉60公克，姜30公克，蒜仁80公克，砂糖45公克，鱼露60公克，热水适量

做法：
1、剥除山东白菜外层的烂叶，再将白菜叶片一层一层剥开。
2、取一盆，将5000㏄的水加入200公克的盐调匀成盐水，放入作法1的白菜叶片。
3、于作法2的盆上，压上其他重物，置于阴凉处腌渍约2天，期间须翻转叶片3次，使叶片均匀浸泡在盐水中，帮助白菜内的水份渗出。
4、待约2天后，取出叶片，将叶片最厚的部分对折，若折不断即可倒掉盐水，取出叶片；反之，则继续浸泡至折不断后取出。
5、用清水清洗作法4的白菜叶片，去除叶片多余的咸味。
6、挤干作法5白菜叶片的水份，备用。
7、将红萝卜丝及白萝卜丝撒入15公克的盐，抓拌至红萝卜丝及白萝卜丝软化出水，沥干水份备用。
8、细辣椒粉及粗辣椒粉加入适量的热水调匀成煳状，备用。
9、姜去皮洗净切小块；蒜仁以食物调理机打成泥；葱切段，备用。.将作法8的辣椒煳加入姜块、蒜泥及葱段、砂糖和鱼露，搅拌均匀即成药念，再加入作法7的红、白萝卜丝抓拌均匀成药念酱。把药念酱均匀的涂抹在作法6的白菜叶片上。将涂抹上药念酱的叶片由根部捲起成桶状，捲得越紧实越好，依序放入容器中加盖保存，置于阴凉处腌渍即可。

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