原料：多使用面酱和大酱，面酱甜，大酱咸，各有特色。成品色泽深红，味咸、甜、辣。 配料比例：每制10千克成品，需耗用咸坯10．6千克左右，回笼酱油适量，甜酱油6千克，白糖500克，味精60克。 做法：加工过程剔去杂姜、老姜、碎姜、坏姜，选留好的嫩姜。将生姜用水泡洗后放入桶中，加半桶水，用棍棒使劲翻捣，使姜皮自然脱落，洗净控水，切成厚度为0.7～0.8厘米的姜片，厚薄要均匀一致，其头部再切3—4刀呈佛手状。将切后的姜片倒入冷开水中浸泡10～15分钟，捞起放入箩筐中，用筐与筐上下挤压的方法控水，压时需上下调动，以便控水均匀。4～5小时即可控干。将控干的姜片倒入缸中，用回笼酱油浸12～15小时，捞起放入箩筐，并用同样的方法压去水分。然后倒入缸中，准备进行第二次酱渍。 提示：将白糖放入甜酱油中，充分搅拌，倒入控干后的姜片中。边倒边用木棒翻缸，以后每天翻1次，持续3～4天，即可进行包装。包装前拌入味精。 |
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