四川鲜椒豆瓣酱的腌制方法

2013-12-27 09:18| 发布者: admin| 查看: 1375| 评论: 0

      豆瓣酱是四川人餐桌上离不开的佐料，一般家庭都会自制豆瓣酱，其实四川人说的“豆瓣儿”含义很广，不仅仅指有蚕豆的郫县豆瓣酱，还泛指各种腌制的辣椒酱。做好的豆瓣可以直接吃、也可以做蘸料、佐料、炒菜等。

鲜椒豆瓣酱
材料：新鲜上等二荆条辣椒10斤、川盐2斤、山奈粉3ml、八角粉3ml、桂皮粉3ml、茴香粉3ml、花椒100克、新鲜菜籽油

做法：
     1、将新鲜的上等二荆条辣椒洗净，晾干水汽。
     2、将辣椒的蒂去掉，剁碎（或者搅碎），加花椒、山奈粉、八角粉、桂皮粉、茴香粉拌匀。
     3、准备一个干净的泡菜坛子，铺一层豆瓣、倒一层油，再铺一层豆瓣、再倒一层油，如此反复将所有豆瓣放入泡菜坛子中，确保最后油将豆瓣封存住，最后放入盐，然后搅拌均匀，用保鲜膜将泡菜坛子的口密封。
     4、盖上泡菜坛子的盖子，在坛口住满水，腌制1个星期左右即可，注意经常补充坛口的水，确保坛口水清洁。

提示：
     1、二荆条辣椒要选品质好新鲜的，最好是当天采摘的。
     2、做鲜椒豆瓣酱的时间在入伏到立秋之间，因为入伏以后二荆条辣椒才变红，而入秋以后二荆条辣椒的籽变多，口感不好。
     3、做四川豆瓣讲究用新鲜菜籽油，如果用其他油口味会有差异。
     4、最后放盐是为了让豆瓣少出水，如果先放盐辣椒遇盐会出水影响豆瓣质量和口感，如果先放盐的话最好将豆瓣酱放在阳光下将水汽晾干。
     5、洗净后的辣椒一定要充分晾干水汽，不然影响豆瓣质量和口感。
     6、做好以后的豆瓣可以立即食用，但腌制一段时间后口感更好。
     7、做好以后的豆瓣酱可以保存很长时间，每次取食时要用干净的勺子。

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