如何保持腌渍品的颜色与味道？

保脆的方法： 
（1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐；
（2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）；
（3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质。石灰用量要掌握好，以菜重的0.05％为宜。如过多，菜带苦味，组织过硬，反而不脆，明矾属酸性，不能用于绿色蔬菜，以防影响腌菜风味。不过腌菜网觉得家庭腌制就没必要了。