涪陵榨菜是什么时候开始进行商业化生产的？

2014-1-12 12:40| 发布者: admin| 查看: 1016| 评论: 0

　　榨菜加工可远溯到古代民间制咸菜。清代涪陵民间用青菜头制咸菜很普遍，一般农家妇女都会做，但起源的具体年代不详。其大致做法是：将收获的青菜头连叶带头（亦有去叶者）排挂在屋椽下晾十余天，待风萎后，将菜叶与菜头分离，分别加工。菜头剥支老皮菜筋，切成片块，在木盆或瓦缸中加盐搓揉，置1至2天后取出，挤干盐水，拌上香料，然后装入陶坛中，密封存放备食。存放半年以上（最多三四年），风味益加醇厚鲜香。但所制咸菜只供自己家庭食用，一般都不拿到市场上去销售。
　　青菜头的商业加工起源于清末邱寿安家。邱寿安，清光绪年间涪州城西洗墨溪（今涪陵区荔枝办事处红光村）下邱家湾人。早年在湖北宜昌开设"荣生昌"酱园，兼营多种腌菜业务。家中雇有资中人邓炳成负责干腌菜的采办整理和运输。光绪二十四（1898）年，下邱家湾一带的青菜头丰收。邓炳成看到青菜头多，难于加工，与邱家妇女们商量，试着仿照大头菜的腌制法，将青菜头全部制成腌菜。制好后，邓顺便捎带两坛到宜昌供邱寿安尝新。邱又用它待客。亲友及同行一致觉得鲜香可口，为其他酱腌菜所不及。邱顿生谋利之念，决定它投放商业市场，于次年（1899年）赶回老家，以邓炳成为技师安排大量制作。其加工方法基本与民间做咸菜的步骤大致相似，不同的是经风萎后的青菜头不切成片块，而实行全形腌制。初腌后，用压豆腐的木箱榨除盐水。邱寿安把这种用木箱榨除盐水的新的腌菜制品取名为"榨菜"。当年生产80坛（每坛合25公斤），全部运销宜昌，获利十分可观。邱寿安严令家人和长工保密加工方法，连年扩大生产和销路。到民国初年，其产量已超过1000坛。

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