最佳选择是陶缸、陶坛子（大小随意）！实在没有上述容器，也可以把塑料桶之类的容器将就着用（但是不可以用金属容器）。 另外准备一块足够重的石头，刷洗干净做压缸石。 二、腌制主料 秋天成熟的大白菜。以帮大叶小的品种为腌渍酸菜的最佳选择。我们一般喜欢河北的“大青帮”、东北的“核桃纹”等。 三、备料 1、将白菜根部朝北放置在外面晒3～5日。 2、将晒好发蔫的白菜砍去根儿、去老帮儿。 四、腌制渍程序 1、容器刷净，将汆烫好的白菜码放于容器内。码放时，要将根部在中心，叶尖部朝外呈放射性地码放，码放要紧实（如果上百斤或数百斤还需要铺上干净的布踩实）； 2、码放一层要撒一层腌渍用的大粒盐（每层一把即可）； 3、容器装缸码放白菜的量应以码放到距离缸（坛）口10厘米处即停止码菜为宜，目的是留出水热胀冷缩的余地，防止水溢出缸外污染环境。 4、然后用压缸石压在中间白菜的根部上，目的是防止白菜加水后漂起来。 5、加水 码缸完毕三天以后，向缸等容器内加满开水（或干脆加自来水也可），加水量以没过白菜不要让其露在水面外为准（但不能接近缸口沿），然后将容器的口盖严。最好用塑料膜将口沿封严密，争取尽量与空气隔绝，避免腌渍过程白菜腐烂。 五、腌渍地点、时间 将酸菜缸等容器，盖好，放置在背阴的阳台上、楼道里、走廊上，不必什么加工，只要观察不缺水即可，在0～10摄氏度下28天以上经乳酸杆菌自然发酵，就可以使白菜变成酸菜。 有些地方冬天暖和，环境温度高，那么腌渍发酵的时间就可能很短，白菜会很快变酸，但提醒各位不宜立即食用。一定要等28天之后，使亚硝酸盐减少到最低含量时方可食用。 六、成品鉴别 食用时开缸、坛，移开石头，捞出酸菜，然后再压上压缸石，盖好盖子储存。腌渍好的酸菜应该是菜叶发半透明的水晶黄或玉石黄，嗅到酸中带香的味道，口尝感觉酸鲜适口，口感脆利。 七、食用提示 食用酸菜在切菜改刀前需以清水洗净、温水浸泡5分钟，挤净水分。将酸菜帮儿一分为二片开，然后横切细丝备用。可以炒肉、汆白肉、配火锅、炒酸菜粉等不一而足。 |
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