糟青鱼干的腌制方法

2014-2-7 13:48| 发布者: admin| 查看: 1855| 评论: 0

原料：青鱼7500克，江米酒100克，白砂糖300克，黄酒500克，盐130克。

做法：
1、将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔；
2、将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍；
3、在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变；
4、再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7 天后取出；
5、用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右；
6、将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛；
7、将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块；
8、用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4 个月；
9、食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖；
10、上笼用旺火蒸约1 小时，至鱼肉呈鲜红色即可；
11、上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。

提示：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

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