东北醉腌鱼的腌制方法

2014-2-15 11:18| 发布者: admin| 查看: 6399| 评论: 0

配料：兴凯湖白鱼2条（重约3千克）、纯净水200克、醪糟汁20克、老窖酒10克、湿淀粉8克、色拉油5克、秘制腌鱼料【配方：老窖酒100克，食用硝酸纳0.03克，云南奇子香魔粉、香精各5克，鲜味素、粒粒香鱼肉香粉各3克，药料粉（香叶、草果、花椒、八角、桂皮各2克磨成料粉），花椒盐30克，花雕酒、广东米酒、玫瑰露酒各20克，将炒好的花椒盐（花椒盐即盐与花椒面的比例按2：0.5放入勺内，上锅炒至干香）放入不锈钢盆内，加入其它原料调和均匀即成腌鱼料。】

做法：
1、兴凯湖白鱼去鳞、腮，从脊背开刀，去除内脏，用清水洗净，用秘制腌鱼料腌制5-6小时，中间需要翻动一下，使其肉面与皮面腌制入味均匀。
2、捞出挂在通风处风干2-3天后，再用清水冲净腌料杂质，上屉蒸8分钟至熟透断生，摆入盘中稍加点缀，浇酒醉汁即可上桌。

提示：
1、做酒醉菜的原料必须在醉腌前洗涤千净，醉制时间应当根据原料而定，一般生料久些，熟料短些。
2、长时间腌制的卤汁（通常是先调好）中，咸味调料不能太浓，短时间腌制的则不能太淡。
3、若以绍酒醉制，时间尤其不能太长，防止口味发苦。醉制菜肴若在夏天制作，应尽可能放入冰箱或保鲜室。

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