苏北老盐豆的腌制方法

2014-3-1 11:31| 发布者: admin| 查看: 2770| 评论: 0

     盐豆，俗称“老盐豆”又叫“臭盐豆”，臭中有香，回味无穷是它的风味特色。现在在超市有售并美其名曰梅花豆。“闻着臭，吃着香，一顿不吃馋的慌”。是人们对臭盐豆的赞誉。

腌老盐豆
原料：大豆（黄豆）、盐、老姜、红辣椒（或辣椒酱）、花椒、茴香、桂皮、大料
做法：
    1、选用成色好，颗粒饱满的大豆，用笸箩笸去杂质，清水淘净后放入锅中用文火慢煮，称为“煮盐豆”。
    2、待豆子近于烂熟，捞出稍加冷却，然后装入口袋并扎紧，埋在灶房的草堆里发酵。
    3、埋在草堆里发酵一般三五天，盐豆就可以开包了，称为“扒盐豆”。（发酵较好的盐豆黏糊糊的，表面覆盖着一层灰白色的菌体。不用担心不卫生，这可都是有益菌，能够转化成为谷氨酸钠和糖，盐豆味道鲜美可就靠着它的。）
    4、最后一步就是“下盐豆”了。用一口腌菜用的大缸化上半缸盐开水，冷却后放入发酵好的盐豆，再一股脑儿放入老姜、剁碎的红辣椒（或辣椒酱）、炒熟的花椒、茴香、桂皮、大料等充分搅拌，然后用锅拍子（高粱秸做的锅盖）盖上，闷上三两天就算大功告成了。

提示：
     1、发酵时对温度的要求比较严格。温度过低，不能充分发酵，影响口味，温度过高，豆子又会霉烂变质，前功尽弃。所以盐豆最好在腊月里做。
     2、刚开缸的老盐豆叫湿盐豆，鲜美无比。晒干，就是干盐豆，便于存放。
     3、辣椒粉和食盐可根据自己口味轻重浓淡调整比例。

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