很多人都知道蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，它对人体有害，还有可能转变成致癌物质亚硝胺。其实，新鲜蔬菜中也含有硝酸盐和亚硝酸盐，但由于维生素C广泛存在于新鲜蔬菜中，其在适宜条件下能还原亚硝酸盐为一氧化氮，降低了亚硝酸盐的量。但腌制加工后的咸菜，维生素C几乎完全失去活性。 因此，咸菜中的亚硝酸盐有机会在人体累积，并可能和蛋白质的分解产物二级胺形成亚硝胺。另外，研究显示，咸菜中亚硝酸盐含量随着腌渍时间的延长而增加。 不过，对亚硝酸盐也不必过于恐慌，亚硝酸盐本身有防腐作用，并能使肉类发色，是肉制品加工中常用的发色剂和防腐剂（如超市里买到的肉色粉红的酱牛肉就使用了亚硝酸盐）。少量的亚硝酸盐对人体无害，过量才会使人出现缺氧等中毒症状，甚至死亡。 那如何健康食用咸菜呢？ 1、咸菜吃前泡一泡。吃咸菜，人们最担心的就是亚硝酸盐。亚硝酸盐是在制作过程中产生的，进入人体后，会转变成致癌物质亚硝胺。一般来说，正规厂家生产的咸菜或腌菜，会对其中的亚硝酸盐含量进行严格控制。如果是自己在家腌的咸菜，就要坚持等到两周后再吃。最危险的是在农贸市场的小贩处购买的咸菜，一来他们的产品没人监管，二来他们也不会耐心等到两周后，往往是制作两三天就售卖了，这样的健康风险较大。亚硝酸盐易溶于水，吃咸菜前泡一泡，能减少咸菜中亚硝酸盐的含量。一般泡2~4小时效果较好。 2、食用咸菜后可补充一些新鲜水果蔬菜。为减少亚硝酸盐的危害，吃咸菜的同时，可以多补充维生素C，或吃维生素C含量高的新鲜蔬果。 需要注意的是慢性病人和儿童不宜多吃咸菜，如果把咸菜作为主菜甚至替代新鲜蔬菜就不妥了。特别是慢性病人和儿童，需要更多食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，所以不宜多吃酱咸菜。 |
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