1、泡菜坛的选择 泡菜罐，一般都用土陶的最好。 2、泡菜的选择 水萝卜：泡菜最好是水萝卜，四川叫半头红。我叫它水萝卜。“起水”我感觉是必须的，必须要这个半头红才能起水。或者是“生花”的时候，可以挽救的情况下，我觉得半头红也是必须的。 姜：嫩姜，特别是嫩姜的嫩头，是最爽的，我最爱最爱吃的，每年出产嫩姜的时候，我会单独弄个罐子泡上一罐，吃一年。当然，罐子里也需要泡一些老姜，泡菜需要这个味儿，泡好的老姜也是川菜配料的主角。 蒜：蒜把皮剥干净，一瓣一瓣扔进去就好了。泡蒜可以做配料，也可以直接吃。 新鲜小辣椒：有长条的那种红色的，也有小米椒什么的。我喜欢红色的。泡椒就是做菜的配料，川菜好多都用着的。 其他：芥菜。四川酸菜的原料。也可以泡3、5天就直接吃，也可以泡上半个月以上，作为老酸菜，做酸菜鱼，酸菜个各种汤。还有豇豆、白萝卜皮、莴笋、苦笋、卷心白菜叶子中间那个梗，蒜薹，四川叫的青菜叶，想不来还有啥了，挺多的都能泡。 配料：花椒。我一般一个月放10颗左右吧。冰糖：大概一个星期放一颗。其他香料：小茴香、八角、三奈、香果、草果，不用太多，一点吧，放纱布里扎好，扔里面，半年我才换一次。感觉影响不是很大。 特别注意：黄瓜、大白菜，绝对不能泡进去，坏水的！不知道原因，经验之谈。养护一坛好吃的泡菜水，除了需要耐心外，还需要金钱的，哈哈，我头段时间养水的时候，好几块一斤的水萝卜，一堆一堆买，然后到处送人，实在送不出去，只好扔掉了。好可惜的。 3、起水 我的做法：买些水萝卜，洗干净。 这里要特别强调一下做泡菜的关键：无油！无油要做到完全不沾一点油腥，每次做泡菜之前，我都要肥皂洗手、洗需要用的小刀，泡菜用的筷子是新的竹筷子，无油的锅煮5分钟，然后这双筷子要单独放着，只用来捞取泡菜使用。 第一次泡的时候，要咸，放水萝卜、老姜、蒜，买到好的泡山椒，可以倒点那个水，然后放几颗冰糖、10多颗花椒，然后每天大概搅动一次。大概3-5天，水萝卜皮的红色掉了，就可以把水萝卜捞出来，这一开始的很难吃，我一般都浪费的扔掉。然后再放水萝卜，继续泡，能看到有细微的气泡了，说明水养活了，就是有厌氧菌和酵母了。 起水最理想的就是找到“老坛水”，就是别人家泡的很好吃的泡菜水，倒上一些，然后慢慢养一缸。 4、养护 养护最理想的状态就是每天都捞出来吃一些，每天都泡一些新鲜的下去。盐基本每次都放，吃的时候，觉得太咸，就少放盐，这是一个经验的感觉，不好描述，我也没有研究过菜盐比，都是靠经验。 5、生花 生花，就是泡菜水表面起了一层白膜，一般就是坏了，一般都倒了，因为挽救很麻烦，还不如重新起水。要挽救主要还是泡水萝卜，每天泡，每天捞。 6、总结 四川泡菜很简单，就是注意不要沾油，然后就是每天能捞出来吃点，每天泡点新鲜的菜下去，坚持下去，有经验了，就能养出一坛好吃的泡菜水。当然，最养水的就是水萝卜。 最后，泡菜水泡菜多了，水会越来越多，当水太多了，我就倒出来，切点野山椒进去，做泡椒凤爪，绝对好吃！！ |
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